金華サバ。 金華さば わらやき 寿司 金治(宇都宮/居酒屋)

セブンのサバ缶『金華さば水煮』は飾らない旨みの上級おかず

金華サバ

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金華サバ

(左)木の屋石巻水産の「金華さば」缶・水煮 (右)木の屋石巻水産の「金華さば」缶・味噌煮(画像提供:木の屋石巻水産) 「現象の裏にある本質を描く」をモットーに、「企業経営」「ビジネス現場とヒト」をテーマにした企画や著作も多数あるジャーナリスト・経営コンサルタントの高井尚之氏が、経営側だけでなく、商品の製作現場レベルの視点を織り交ぜて人気商品の裏側を解説する。 2018年もカウントダウンを迎え、今年を振り返る言葉や商品が次々に発表された。 よく知られているのは「 今年の漢字」(日本漢字能力検定協会が選定)で、18年は「災」が選ばれた。 京都市の清水寺で森清範管主(住職)が揮毫する姿は、12月の風物詩でもある。 食文化では「今年の一皿」(ぐるなび総研が選定)に「鯖(さば)」が選ばれた。 こちらは、その年の日本の世相をもっとも反映・象徴する料理という位置づけだ。 サバにはDHA、EPA、カルシウムなどが豊富に含まれ、健康機能性も期待できる。 18年に国内各地で相次いだ台風や大雨、地震などの災害による、防災意識の高まりでも、サバ缶が注目された。 このサバ缶を製造するメーカーのひとつに、宮城県石巻市に本社がある「 木の屋石巻水産」(以下、木の屋)がある。 石巻港に近い本社工場が、11年の東日本大震災後の大津波で流失した経験を持つ。 震災の翌年から同社の取材を続ける筆者は、15年2月12日付本連載記事で、その復活劇を紹介した。 あれから4年弱。 木の屋の業績は好調で、震災前の年間売上高を超えた。 その理由は何か。 取り組みを紹介しつつ、同社の主力商品「魚缶・鯨缶」の消費者意識も考えてみたい。 被災後の商品が「命の缶詰」「希望の缶詰」に まずは、木の屋がV字回復を成し遂げるまでの経緯を、簡単に紹介しよう。 1 東日本大震災後の津波で工場を流失 2 被災後の缶詰が「命の缶詰」や「希望の缶詰」として話題に 3 震災支援でできた「縁」を生かし、各方面にメディア露出 4 新たな商品開発や消費者訴求などに注力 5 「金華さば缶」などが人気となり、売り上げが拡大 1 と 2 は前述の本連載記事で触れたが、11年3月11日の東日本大震災と、その後の大津波で、石巻港に近い本社工場が流失。 流れてきた缶詰を食べて、当面の空腹をしのいだ被災者にとって「命の缶詰」となった。 なお「さばのゆ」を経営する須田泰成氏の本職は放送作家・脚本家だ。 18年には一連の取り組みを紹介した『蘇るサバ缶』(廣済堂出版)という単行本も発売された。

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奇跡のサバ缶「金華さば」、日本中から注文殺到の秘密…売上が工場流失の震災前を大幅超え

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大西洋産サバの一種 Scomber scombrus : Animalia : Chordata : Vertebrata : Actinopterygii : Perciformes : Scombroidei : : サバ属 Scomber グルクマ属 Rastrelliger ニジョウサバ属 Grammatorcynus 英名 下位分類群 本文参照 サバ( 鯖、英: )は、スズキ目・サバ科のサバ属 Scomber・グルクマ属 Rastrelliger・ニジョウサバ属 Grammatorcynus などに分類される魚の総称。 世界各地で食用にされる。 近海では(真鯖)、、、(二条鯖)の計4種が見られる。 全世界の漁獲高 日本の各地で水揚げされるサバは秋が旬で、「秋サバ」と称される。 太平洋沿岸をするサバは、沖で春頃に産卵し、餌を食べながら北上する。 特に沖での海域は、プランクトンが豊富にありサバは丸々と太るが、脂肪分は皮と身の間などに貯められ、身に均等に回っていない。 このサバが産卵のために南下を始める時期が9月-10月頃であり、その時期のサバは脂肪が身に入り込み、身も締まって風味は格段に上がる。 特に沖で水揚げされる「戻りのサバ」は最良とされている。 沿岸で水揚げされるサバは、冬がであり俗に「寒サバ」とも称する。 真鯖の漁場が韓国の辺りになってきている。 (通称, )は秋が旬である。 沖で春先に産卵し、孵化した幼魚は餌をとりながら南部海域を目指す。 ノルウェー南部海域にはルンベと称される浅瀬があり、そこにはが生い茂り波も静かでプランクトンが豊富である。 幼魚時期にそこで成長し、回遊ができる体になってから北上を始める。 ノルウェー北部海域にはプランクトンが豊富にある海域があり、索餌行動をして丸々と太ったサバは産卵のため南下を始める。 程よく脂も抜けて、身もしまり風味が良くなる時期が、9月中旬から10月中旬である。 特にオーレスンド沖で水揚げされる戻りのサバが最良とされている。 漁業の対象としてだけでなく、食用としての価値や引きの強さから、個人的なでも人気が高い。 日本の漁獲および輸出入 [ ] 2016年度の日本の漁獲量は約49万トンで、1位の中国(約50万トン)に次ぐ世界2位である。 このうち半分の約25万トン(2018年度)を海外に輸出している。 一方、日本への輸入は約7万トン(2018年度)であり、そのうちの9割がノルウェー産である。 県別にみると、2017年度の水揚量の一位は「茨城常磐のマサバ」 で有名な茨城県で、125,522トン。 ではには12,697トンの水揚げがあったが、には203トンになった。 ヨーロッパ諸国ではが行われているため、小型のサバ(未成魚)は漁獲されず、漁獲されるのは大型のみとなるが、日本は資源管理が機能していないため、漁獲されるのは小型のサバがメインである。 ヨーロッパ産は高価であるが、脂が乗っておいしいため、日本にはノルウェー産が輸入されており、日本のスーパーで販売されるサバのうち7割(2018年度)がノルウェー産である。 一方、日本で主に漁獲される小型のサバは、主に缶詰(サバ缶)に加工される他、「生餌」としてブリやマグロなどの養殖魚のエサに使われる。 小型のサバは脂が乗っていないので日本の消費者には好まれないが、安価であり、アフリカ諸国の人でも購入しやすいため、日本の漁獲量の半分が輸出に回され、そのうち6割(2018年度)がナイジェリアやエジプトを中心とするアフリカ諸国に輸出され、残りの4割はアジア諸国を中心に輸出されている。 が『GEISHA』ブランドの鯖缶を海外で販売しており、特にガーナやナイジェリアを中心とする西アフリカでは国民食とも言える人気となっている。 マサバ及びゴマサバは資源の減少のため、1997年より日本で(TAC)が設定されているが、設定された漁獲可能量(2018年度は812,000トン)を実際の漁獲量(2018年度は約50万トン)が下回る状態が続いており、あまり資源が回復していない。 また輸出されるサバのキロ単価でも、ノルウェー産が約195円なのに対して日本産は106円と、約半分となっており、漁獲者はあまり儲かっていない。 その理由としては「未成魚の漁獲圧」、つまりノルウェーでは30cm以下のサバを食用で漁獲することができないのに、日本では「ローソク」と呼ばれる子供のサバが盛んに水揚げされていることなどが考えられている。 日本でサバの資源量が少なくて未成魚しか獲れず、しかも未成魚を漁獲しても安く買いたたかれるにもかかわらず、未成魚が乱獲されている理由としては、日本でサバの資源量が減少していて未成魚しか獲れず、しかも未成魚は安く買いたたかれるので、ますます未成魚のサバを大量に漁獲せざるを得ないという悪循環が考えられている。 また、日本では「資源管理が機能していない」、つまり海外では漁獲を制限するために漁獲可能量の数字が設定されるため、漁獲量が漁獲可能量の数字に達した時点で漁獲をストップするが(そのため、毎年の漁獲量は漁獲可能量と同じ数字となる)、日本では漁獲可能量がとても大きく設定されており、どれだけ漁獲しても漁獲可能量に達することがなく、乱獲の歯止めとならないのも理由の一つと考えられている。 日本近海のサバの資源量(水産庁による推測)は、1990年代以降に10万トン台まで落ち込んだが、2000年代以降に回復基調にあり、特に2010年代以降に大きく回復し、2016年には約72万トンにまで回復したと評価されている。 その背景として、漁獲抑制と、2011年の東日本大震災で漁港が壊滅して漁獲圧が減ったことが考えられている。 そのため、サバの漁獲可能量も増やされているが、それでもまだ1980年代の水準(140万トン程度)には戻っておらず、漁獲可能量の見直しが再び乱獲を招くとの批判がある。 資源管理がなされたうえで漁獲されたサバは、乱獲ではないことを証明するために(MSC)の評価を受け、パッケージに「」と呼ばれる「MSC認証シール」が貼ってある。 「MSC認証」の存在も日本でノルウェー産サバのブランド価値を高めている要素の一つで、日本の小売り大手のイオンでは自社ブランドで「MSC認証さば」を販売しており、2017年に500万パックを販売したと言う。 しかし2019年はノルウェーでもサバを獲りすぎてしまい、MSC認証が停止されてしまった。 食材 [ ] サバ(生) 100 gあたりの栄養価 661 kJ 158 kcal• 出典: (英語) 一般論 [ ] や等と並んで世界的に消費量の多い魚である。 日本では、魚(など)、(、焼きサバ寿司)、〆鯖()、 等として多く食べられ、独特の味わいがある魚である。 (福岡県)のような郷土料理も各地にあるほか、(サバ缶)にされる煮鯖も多い。 と同様の「鯖節」(さばぶし)にされることもある。 他の主要な食用魚と比較して傷みが早いため、生食はやの問題がありタブーとされているが、やの根付きさばといったブランド鯖や、生育管理された鯖(など)で、尚且つ取れたてのものは、〆鯖ではないでも食べられる。 生食できることやブランド鯖であることを売り物にする産地や漁業者も拡大傾向にある。 DHA()や EPA()などの高度 - ()が多く含まれている点も注目されている。 その一方で「鯖の生き腐れ」と呼ばれるほど鮮度の低下が著しいという欠点もある。 またを多く含むために源となるを生じやすく、の原因となることがある。 マサバではの・岬さば(はなさば)、松輪の、ゴマサバではの、のなどのが存在する。 漁獲量の低下により養殖が行われるようになっている。 養殖はやで盛んに行われ、輸入品はがあり、主に塩蔵品(塩さば)に加工される。 様々な調理例• 詳細は「」を参照 サバの身にはが寄生していることもある。 アニサキスは加熱や冷凍で死滅するが、で締めても死滅しないので〆鯖もアニサキス症の危険がある。 鮮度が落ちると内臓から身へ移るので、鮮度の良いうちに内臓を処理する。 アニサキス保有リスクがあるにもかかわらず、西日本、特に北部九州などでは生食の習慣がある。 その要因の一つとして収穫地域により保有するアニサキスの種類が異なり、生食習慣のある地域で食されるサバが保有する種類のアニサキスは内臓から肉身に移行する率が極めて低いためだとするアニサキスの種類原因説が挙げられている。 鮮度維持の難しさ [ ] 古来よりサバは、が発生しやすい食材と知られており、 サバの生き腐れと呼ばれてきた。 これは分が多く鮮度低下が比較的早いということと、環境中に常在する生産細菌により ヒスタミン中毒が生じることが原因である。 鮮度の低下を防ぐために、釣りで捕獲した際は低温で保管するのはもちろんのこと、エラを切除するか首を折った後に海水に漬けて血抜きをすることが推奨される。 冷蔵・冷凍技術や自動車がなかった近世以前に、からへ通じるで運ばれた鯖は、塩をまぶして劣化を防いでいた。 また、調理の加熱ではヒスタミンは分解されず食品中に残存する。 一方、で洗うなどの処理はヒスタミン生産細菌の増殖を抑制することができるため、鮮度保持には有効である。 文化 [ ] 食と信仰 [ ] 古くから日本人になじみの深い食用魚である。 のであるのでなどとともにサバの骨が出土した。 「さば」の名称は古く、一説には、小さい歯が多いことから「小(さ)歯(ば)」の意であるという。 には中男作物(地方産物を納めさせる税)として貢納され、また鯖売りの行商が行われていたなどという記録がある。 鯖は一年中日本近海で漁獲されるが、特に漁獲量の多いマサバは秋がとされている。 「秋鯖は嫁に食わすな」という嫁いびりに繋げた言葉があるが、現代では「脂肪が多いから嫁さんには良くない」という解釈もある。 現代では、から3月8日が「鯖の日」とされている。 鯖食愛好者でつくる全日本さば連合会などにより、2014年から毎年、各地の水揚げ漁港で鯖料理の即売などを行う「鯖サミット」が開かれている。 また「SABAR」(サバー) など鯖料理を売り物にする飲食店の展開、となどが連携した陸上養殖ブランド鯖「お嬢サバ」の売り込み など、鯖食文化の高付加価値化が進んでいる。 には、を本尊とするという寺がある。 「鯖斷ち三年祈願」と言って、願掛けした後に鯖を三年間食べないことで、病気平癒・子宝成就・心願成就の御利益があると信じられている。 旅僧姿の弘法大師またはが旅僧の姿で鯖を請うたのに、商人または馬子が荷物の鯖を与えなかったため罰せられたという伝説がある。 『おもしろ金沢学』(北國新聞社)の「棟上げのサバは天狗よけ」という項目によると、越中や飛騨といった日本海に近い山間部では、正月の膳に必ず能登の塩サバが用意された記録がある、という。 やではが「」となっているが、山間部ではサバが使われた。 最大の都市では、にかかるからのサバ釣りと、その横でのサバサンド屋台が名物となっている。 また鯖は天狗が苦手とするものだという。 比喩 [ ] 年を誤魔化す際の「」という言葉は、鯖が大量に捕れ、かつ鮮度低下が激しいため、漁師や魚屋が数もろくに数えず大急ぎで売りさばいたのが起源という説がある。 のの語は、釣り上げた鯖の鮮度を保つために、から指を入れて頭部を上方に折り曲げるという手法がよく取られたことに由来する。 フランスではのことを Poisson d'avril (4月の魚)という。 この『4月の魚』の意味は鯖を指しているが、これは鯖が4月に入るとたくさん釣れるためという説もある。 脚注 [ ]• — Global Note• - プライドフィッシュ• 農林水産省『大海区都道府県振興局別漁業種類別漁獲量』• nippon. com• - WEDGE Infinity ウェッジ• - 公式サイト• - みなと新聞 電子版• 調理科学 7 1 , 23-29, 1974-02-20• 『日本経済新聞』夕刊2018年5月7日(くらしナビ面)2018年5月26日閲覧。 - 西日本新聞• - 東京都健康安全研究センター• 2009年. 保健師・薬剤師・看護師向け中毒情報. 日本中毒情報センター. 2019年10月18日閲覧。 2019年. 厚生労働省. 2019年10月18日閲覧。 2018年8月15日. 消費者庁. 2019年10月18日閲覧。 大阪府立公衆衛生研究所• 家政学雑誌 Vol. 33 1982 No. 4 P167-172• 芝恒男「日本人と刺身」水産大学校 研究報告 第60巻3号(出典:樋泉岳二、三内丸山遺跡における自然環境と食生活「食べ物の考古学、学生社、2007)• JR西日本プレスリリース(2017年2月28日)• 石川県立図書館 2010年1月4日. 2018年7月20日閲覧。 関連項目 [ ] ウィキメディア・コモンズには、 に関連するカテゴリがあります。 外部リンク [ ]• - (2015年10月28日アーカイブ分)• , 753 -.

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