鶏 ガラ ラーメン スープ。 誰でもわかるラーメンスープのガラの解説

おいしいラーメンの鶏(鳥)ガラスープのレシピ(作り方)

鶏 ガラ ラーメン スープ

こんにちは、千葉県香取市の鶏肉専門店 水郷のとりやさん店長の須田です。 中華料理やスープといえば鶏ガラスープの素をさっと使って調理しちゃう方も多いと思いますが、鶏ガラから取ったスープは別格ですよ!香りもよく味も濃厚で粒状のものとは全く別物と思った方が良いです。 是非一度試してほしいですが、 作り方がわからない、何時間煮てよいか分からないとか 失敗したら嫌だなと思ってチャレンジできなかった人も人も多いと思います。 鶏ガラスープの使い方は本当に広いです!そば・うどん、お粥、雑炊、お茶漬け、おでん、お雑煮、チキンライス、チャーハンなどなど、ジャンル問わず様々な料理の調味料として使われています。 そこで、今日は鶏肉専門店の4代目店長がプロ直伝の美味しい鶏ガラスープのとり方を紹介します! 今回は鶏のガラを使って作るスープは、こってり濃厚のな白濁した鶏白湯スープではなくて、さっぱりしているけど深いうま味が特徴のにごりのない澄んだ鶏がらスープの作り方です。 美味しい鶏ガラスープを作るポイントは3つ• ガラの掃除を丁寧にすること• 最初のアクを取るタイミング• 沸騰させず時間をかけて煮詰めること 今回使う鶏ガラはこちら 材料• 鶏ガラ 1羽• ネギ(青い部分) 1つ• 生姜 薄切り2枚• お湯 湯引き用 適量• 水 1. 5リットルくらい これで約1~1. 2リットルくらいのスープが取れます。 澄んだ鶏ガラスープを作る下処理のコツ 【1】鶏がらを丁寧に掃除をします。 水郷のとりやさんの鶏ガラは、余分な脂などは取り除いてありますが、 さらにもう一手間加えて掃除をしてあげることで、より雑味のない澄んだ美味しいスープに仕上がります。 冷凍の鶏ガラの場合は、一晩冷蔵庫で自然解凍してから使ってください。 凍ったままだと汚れがうまく取れません。 また、急速に解凍しますとうま味がドリップとして逃げて行ってしまうのでお急ぎの場合は流水解凍にて溶かしてください。 【2】湯引きで余分な脂や臭みを落とす まずは、お鍋にお湯を沸かします。 鶏がらをザルに移し、熱湯を上からゆっくりとかけて湯引きします。 【3】内臓や血合いを除去する 沸騰したお湯をかけて表面が白くなったら、流水で、内側についている内臓や血合いを洗い流します。 骨についている血合いは親指を使って押し出すように取ると取りやすいです。 このくらい掃除ができれば十分です。 その場合は、 湯引きの前に流水で洗い流してから湯引きするときれいに仕上がります。 下ごしらえした鶏ガラと野菜でスープをとる 【1】お鍋に材料を入れ、水を加えて、火にかけます。 お鍋に鶏ガラとネギ、生姜を入れ、材料がかぶるくらいの水を入れます。 この写真では、だいたい 1. 5リットルくらいの水を加えました。 材料と水を加えたら、火をつけます。 最初は 強火です。 【2】灰汁 アク の取り方 少しずつぷつぷつと沸騰し始めると、最初は白っぽいアクが浮いてきます。 しかし、この白っぽい状態のアクは取らないようにしましょう。 これを取り始めてしまうと、 細かなアクが取り除きづらくなります。 写真のようにアクが浮いてきたら、 火加減を少し弱め、 中火くらいにします。 そのまましばらく見ていると、 アクが少し茶色っぽく変化してきます。 これは、最初のアクに、さらに細かなアクがくっついてきているので、 この状態になったらアクを取り除いてあげます。 細かなアクも一緒に取れるので、そのあとが楽になります。 あとは、アクが出てきたら、その都度、アクをすくってください。 【3】弱火でアクをとりながら3時間ほど煮る あとは、 じっくり弱火で煮込んでいきます。 決してグツグツと沸騰させないでください。 弱火で優しく煮込んでいき、水が減ってきたら、少しずつ水を足してください。 煮込む時間は、 だいたい3時間くらい。 圧力鍋で行うと時短にはなりますが、グツグツ煮立ってしまい透明度の高いスープを取ることは難しくなります。 アクと一緒にういてくる、黄色い丸い円のようなものは 鶏の脂です。 これは取り除いてもよいですが、少し脂があったほうが、スープに旨味が出ます。 【4】スープを漉 こ します お鍋から鶏ガラやネギ、生姜を取り除きます。 ザルにキッチンペーパーをひき、ボウルの上に置いて、スープを漉します。 鶏の旨味が凝縮された、黄金の鶏ガラスープの完成です。 出来上がりの量は、だいたい1リットルくらいになりました。 鶏ガラ1羽からは1リットルくらいの鶏ガラスープが濃さとしてもちょうどいいと思います。 水郷のとりやさんのイートインコーナーで親子丼ややきとり丼を頼むと、 鶏ガラスープがついてきます。 これは、刻んだ三つ葉とネギ、そして、調味料は塩、胡椒で味付けしたシンプルなものです。 シンプルだからこそ味わえる鶏の旨味が感じられます。 市販の鶏ガラスープの素ほうがうま味が強く美味しい!と感じますが、市販のものにはない味の深みと余韻が鍋から取った鶏ガラスープの最大の特徴です。 【5】鶏ガラスープをもっとおいしくするワンポイント 今回の鶏ガラスープは、鶏ガラとネギ、生姜でしたが、その時に残っている野菜を加えて煮ても美味しいスープになります。 例えば、 根菜を一緒に煮てみたり、 葉物野菜を加えてみたり。 長ネギの代わりにセロリに変えれば洋風鶏ガラスープに早変わりです。 そのままニンジン、玉ねぎなどと一緒に煮込めば鶏のブイヨンが出来上がります。 野菜を細かく切った場合にはポトフになります。 いつも野菜で捨ててしまうようなものを残しておいて、鶏ガラと一緒に煮こんでも美味しいスープが作れます。 オーソドックスな醤油ラーメンと塩ラーメンや、オリジナリティあふれるラーメンもたくさんあり、一度行ったら病みつきになること必至です。 今日は店長さんからコメントをいただいてきています! いつもありがとうございます。 ボリューム満点の餃子も人気です! おすすめはラーメンWalker2017 新店ベスト10にて8位に入賞した時に掲載された ワンタンチャーシュー麺! 鶏ガラスープのおすすめ保存方法 鶏肉は足が速いといわれるのと同じように、鶏がらスープも足が速いです。 常温では2日も持ちません。 すぐに悪くなってしまいます。 」とご案内しております。 なので、鶏ガラのスープの保存方法に一番適しているのは 冷凍保存です。 翌日使うくらいなら冷蔵でも大丈夫ですが、冷蔵保存でもあまり長く持たないのでお勧めできません。 小分けにして保存 製氷器を利用して余ったスープを ブロック状に凍らせてジップロックなどの密封できる容器などで保存します。 冷凍保存すれば10日以上は日持ちしますが早めに使い切りましょう。 そのほかには、きれいに洗った牛乳パックに全量入れて凍らして保存するという方法をとっているご家庭も多いようです。 脂とスープ分けて保存 ラーメン屋やレストランなどのプロの料理人は、 スープの脂肪分とそれ以外の部分を分けて冷凍保存しています。 鶏ガラスープの入っている容器より大きい鍋や器などを用意します。 氷を入れた大きい器の中に鶏ガラスープの入った器を入れて湯煎の要領で冷やすと、 脂が白く固まり液相と分離します。 脂分がすべて分離したらお玉などで取り除いて、別の容器に保存します。 この時プラスチックやポリエチレンなどの容器を使うと脂分がとれなくなりますので、金属製かガラス製の器がおすすめです。 残ったスープも部分は先ほど同様に小分けにして冷凍保存します。 鶏ガラスープを使うときは解凍した脂をスープに入れます。 こうするとスープの風味が落ちるのを防ぐと同時に、スープのこってり具合も調節できます。 美味しい鶏ガラスープをとるには長時間じっくり煮込むことが大事ですから、そう頻繁に作っていられないので一度にたくさん取っておきたいですよね。 画像付きで詳しく解説していますのでご覧ください。 味付けの決め手は何といっても鶏ガラスープです! 食欲のないときにおすすめの料理です!エスニックな香りとひき肉のうまみが食欲を掻き立てます。 その他にもレシピはたくさん鶏肉専門店の職人が教えるから 鶏ガラをご購入したお客様の声 カレーを作るため鶏ガラを注文しました。 真空パックになっていて、新鮮さも風味も失う事なく美味しくいただけました。 おまけレシピ:ガラ飯はどうやってつくるの? おつまみとしてネットで人気になりつつある、スープをとり終わった後の残ったお肉で作るガラ飯。 鹿児島など九州で居酒屋メニューの定番 「鶏飯」みたいで、宅のみのお供としてもひそかなブームです。 だしを取った後、鶏ガラに残ったお肉をとって細かくちぎり、青ネギ・シイタケ・錦糸卵・たくあんと一緒にごはんに乗せ、醤油・酒・シイタケの戻し汁で味を調えた鶏ガラスープをかけて雑炊のように食べます。 ただ、水郷どりの鶏ガラは澄んだスープが取れるようにできるだけ 余分なお肉や内臓を除去していますので、 可食部はかなり少ないので鶏ガラではできないかもしれません。 当店の商品の中では、がおすすめです。 骨のついたまま1羽丸ごと蒸し焼きにしたものを切り分けて食べるようになっておりますので、を食べ終わった後の骨にはお肉がたくさん残ると思います。 首肉のせせりがついている部分はついてないですが、フランス語での意味を持つほどおいしいはついていますので、骨に残った部分はとってもおいしく召し上がれると思います。 鶏飯の余談。 本土からのお役人をおもてなしするためにどうにかあるもので見栄えが良くておいしいものを作ろうと試行錯誤した結果出来上がったという説が有力だそうです。 水郷のとりやさんの鶏ガラは当店通販サイトから購入できます ネットショップでも大人気の鶏ガラは水郷のとりやさんのサイトでも購入できます。 昆布ならグルタミン酸、シイタケならグアニル酸、イノシン酸は肉や魚に豊富に含まれていると言われていますが、なんと鶏ガラにはこの3つのうま味成分が含まれているので、とってもおいしいスープが取れる所以になっています。 また、 ビタミンA・ビタミンB1・ビタミンB2・ビタミンK・葉酸・パントテン酸などの ビタミン類に、 コラーゲンや鉄分や亜鉛などの ミネラル、 オレイン酸などの 不飽和脂肪酸など滋養強壮にもよいとされる栄養素が多種類入っています。 鶏ガラスープ100g当たりの栄養成分 出典:日本食品標準成分表 2015年版 第七訂• エネルギー 8kcal• タンパク質 0. 脂肪分 0. 炭水化物 Tr• 飽和脂肪酸量 0. 11g• 不飽和脂肪酸量 0. 26g• コレステロール量 1. 0mg• 食物繊維総量 0. 食塩相当量 0. 1g 動画を再生するには、videoタグをサポートしたブラウザが必要です。 アーカイブ•

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誰でもわかるラーメンスープのガラの解説

鶏 ガラ ラーメン スープ

大まかな流れ 後ほど詳しく説明しますが、最初にざっくりと。 鶏ガラを下茹で• 鶏ガラから肉を外し、砕きつつ鍋へ• 煮込む• 骨がもろくなってきたら潰す• どんどん煮込む• 完成 ね? 簡単でしょ? なぜ白濁するの? どう白濁させるの? 鶏に限らず、豚も牛もそうなのですが、骨髄などのコラーゲンが溶け出て白濁します。 ですから、肉を煮込むだけでは白濁しづらいです。 ガラを煮込み、骨髄を溶かし出すことが白濁スープを作る要となります。 作り方 鶏ガラを寸胴で下茹でします。 これは骨から余分な肉を取り除きやすくするための工程です。 下茹で時間は30分程度で十分。 寸胴から少々はみ出すくらいでも大丈夫。 火が通れば柔らかくなり、ちゃんと寸胴内に収まります。 ちなみに、これは6羽分、約3kg。 下茹でが終わったらガラを取り出し、肉を取り除いていきます。 指で取れる範囲で大丈夫。 お店で出すわけじゃありませんから、キレイにすべて取る必要はありません。 写真は手前がガラ、奥が取り除いた肉。 下茹でしたお湯は、それ自体も鶏ガラスープです。 白濁スープではありませんが、これもとてもおいしいので、取っておいて活用してみて下さい。 一日置いて、脂分を固めて取るのがおすすめです。 そのままだとちょっと脂っこすぎます。 また、取り除いた肉もおいしいので、取っておきましょう。 ミキサーにかけ、鶏肉団子にするのがおすすめです。 もしそれをこの白濁水炊きに入れるなら、団子は肉だけにして下さい。 ショウガなどは入れないほうがいいでしょう。 せっかくの極上スープにショウガの味が移っちゃうので。 肉を取り除いたガラを砕きながら圧力鍋(もしくは寸胴)へ。 私はいつもペンチで潰していますが、ハンマーで砕くなり、指でポキポキ折るなり、お好きな方法でどうぞ。 この作業は飛ばしちゃってもOKです。 圧力鍋で煮れば、どうせボロボロになりますから。 ガラがひたひたになる程度の水を入れ、沸騰させます。 アクを適度に取り除いたら、圧をかけ約1時間煮ます。 アク取りはそれほど神経質にならないように。 せっかくのうまみまで取ってしまいかねないので。 ちなみに私が使っている圧力鍋は。 日々の料理で超活躍しています。 1時間後、圧力鍋を開けます(普通の寸胴なら2~4時間ほど??)。 これくらいだとまだそれほど白濁はしていません。 木べらなどでガツガツと骨を砕いて下さい。 そこからは火力全開でガンガン煮ます。 すると、どんどん白濁していきます。 水分量が減ってきたら適宜、足して下さい。 完成! こしつつコップに注いで、塩をちょいと入れますと。 ザ・白濁スープ! 鶏白湯(とりぱいたん)! うめえええ! 最初は鶏モモ肉だけで。 塩を少し溶いたスープを取り皿に入れておき、これに肉を浸して食べます。 なんじゃこれ! うますぎ! やばい! こちらが飲んでいるはずなのに、濃厚な鶏ガラスープは私を飲み込みます! なお、黄色く見えるのは脂分。 私は少々脂があったほうがコクがあって好きなので、そのままにしました。 もし気になるようなら、一日置いて、脂分を固めて取り除いて下さい。 次は野菜を入れて鍋。 もちろんうまーい! ちなみにこれは一人用の鍋。 一人だったので。 そして、このほうが撮影しやすいのでw 〆はラーメン! 鶏肉団子を添えてみました。 濃厚、激ウマの鶏白湯ラーメンです。 雑炊もやばいです。 生麺を使う場合、麺は普通のお湯で軽く茹でて下さい。 いきなり鶏白湯に入れちゃだめ! これは鶏白湯に限った話ではありませんが、麺についている粉がスープに溶け、スープがドロッとしてしまうからです。 これはこれでうまいんですが、ちょーっと重たくなりますよねぇ。 乾麺だったらマルタイの「棒ラーメン」とかがいいんじゃないでしょうか。 ただ、ラーメンのスープを半分ほど飲み終えた時、ちょっと嫌になりましたw もう勘弁してくれ、と。 鶏すぎる、と。 鍋で普通に〆ラーメンを作るくらいならいいんですが、単体のラーメンにしてしまうと、飲みきれないほどスープが濃厚です。 もしラーメンのスープにするなら、少し薄めて塩や醤油で味を調整するといいかもしれませんね。 嫌になるほどうまい水炊き用の白濁した鶏白湯。 この冬、ぜひ一度、試してみて下さい。 市販品もおいしいですが、やっぱ自分で作ったら一層うまく感じますよ!.

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自家製つけ麺

鶏 ガラ ラーメン スープ

大まかな流れ 後ほど詳しく説明しますが、最初にざっくりと。 鶏ガラを下茹で• 鶏ガラから肉を外し、砕きつつ鍋へ• 煮込む• 骨がもろくなってきたら潰す• どんどん煮込む• 完成 ね? 簡単でしょ? なぜ白濁するの? どう白濁させるの? 鶏に限らず、豚も牛もそうなのですが、骨髄などのコラーゲンが溶け出て白濁します。 ですから、肉を煮込むだけでは白濁しづらいです。 ガラを煮込み、骨髄を溶かし出すことが白濁スープを作る要となります。 作り方 鶏ガラを寸胴で下茹でします。 これは骨から余分な肉を取り除きやすくするための工程です。 下茹で時間は30分程度で十分。 寸胴から少々はみ出すくらいでも大丈夫。 火が通れば柔らかくなり、ちゃんと寸胴内に収まります。 ちなみに、これは6羽分、約3kg。 下茹でが終わったらガラを取り出し、肉を取り除いていきます。 指で取れる範囲で大丈夫。 お店で出すわけじゃありませんから、キレイにすべて取る必要はありません。 写真は手前がガラ、奥が取り除いた肉。 下茹でしたお湯は、それ自体も鶏ガラスープです。 白濁スープではありませんが、これもとてもおいしいので、取っておいて活用してみて下さい。 一日置いて、脂分を固めて取るのがおすすめです。 そのままだとちょっと脂っこすぎます。 また、取り除いた肉もおいしいので、取っておきましょう。 ミキサーにかけ、鶏肉団子にするのがおすすめです。 もしそれをこの白濁水炊きに入れるなら、団子は肉だけにして下さい。 ショウガなどは入れないほうがいいでしょう。 せっかくの極上スープにショウガの味が移っちゃうので。 肉を取り除いたガラを砕きながら圧力鍋(もしくは寸胴)へ。 私はいつもペンチで潰していますが、ハンマーで砕くなり、指でポキポキ折るなり、お好きな方法でどうぞ。 この作業は飛ばしちゃってもOKです。 圧力鍋で煮れば、どうせボロボロになりますから。 ガラがひたひたになる程度の水を入れ、沸騰させます。 アクを適度に取り除いたら、圧をかけ約1時間煮ます。 アク取りはそれほど神経質にならないように。 せっかくのうまみまで取ってしまいかねないので。 ちなみに私が使っている圧力鍋は。 日々の料理で超活躍しています。 1時間後、圧力鍋を開けます(普通の寸胴なら2~4時間ほど??)。 これくらいだとまだそれほど白濁はしていません。 木べらなどでガツガツと骨を砕いて下さい。 そこからは火力全開でガンガン煮ます。 すると、どんどん白濁していきます。 水分量が減ってきたら適宜、足して下さい。 完成! こしつつコップに注いで、塩をちょいと入れますと。 ザ・白濁スープ! 鶏白湯(とりぱいたん)! うめえええ! 最初は鶏モモ肉だけで。 塩を少し溶いたスープを取り皿に入れておき、これに肉を浸して食べます。 なんじゃこれ! うますぎ! やばい! こちらが飲んでいるはずなのに、濃厚な鶏ガラスープは私を飲み込みます! なお、黄色く見えるのは脂分。 私は少々脂があったほうがコクがあって好きなので、そのままにしました。 もし気になるようなら、一日置いて、脂分を固めて取り除いて下さい。 次は野菜を入れて鍋。 もちろんうまーい! ちなみにこれは一人用の鍋。 一人だったので。 そして、このほうが撮影しやすいのでw 〆はラーメン! 鶏肉団子を添えてみました。 濃厚、激ウマの鶏白湯ラーメンです。 雑炊もやばいです。 生麺を使う場合、麺は普通のお湯で軽く茹でて下さい。 いきなり鶏白湯に入れちゃだめ! これは鶏白湯に限った話ではありませんが、麺についている粉がスープに溶け、スープがドロッとしてしまうからです。 これはこれでうまいんですが、ちょーっと重たくなりますよねぇ。 乾麺だったらマルタイの「棒ラーメン」とかがいいんじゃないでしょうか。 ただ、ラーメンのスープを半分ほど飲み終えた時、ちょっと嫌になりましたw もう勘弁してくれ、と。 鶏すぎる、と。 鍋で普通に〆ラーメンを作るくらいならいいんですが、単体のラーメンにしてしまうと、飲みきれないほどスープが濃厚です。 もしラーメンのスープにするなら、少し薄めて塩や醤油で味を調整するといいかもしれませんね。 嫌になるほどうまい水炊き用の白濁した鶏白湯。 この冬、ぜひ一度、試してみて下さい。 市販品もおいしいですが、やっぱ自分で作ったら一層うまく感じますよ!.

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